Neues aus der Forschung | 27.02.2016

Salmonellen und Co.: Wodurch Lebensmittelvergiftungen und -infektionen entstehen können

Viele Menschen haben Angst vor einer Lebensmittelvergiftung. Wo Gefahren lauern und wie man sich gegen Salmonellen und Co. schützt. | Bild: DenisNata – Fotolia

Weltweit sterben, vorwiegend in ärmeren Ländern, jährlich hunderttausende Menschen an den Folgen einer Infektion, die durch verunreinigte Lebensmittel hervorgerufen wurde. Kontaminierte Lebensmittel und die daraus resultierenden Erkrankungen sind allerdings auch in Deutschland ein Problem, weshalb der saubere und korrekte Umgang bei der Lebensmittelverarbeitung besonders wichtig ist. Was Sie über Lebensmittelvergiftung, Salmonellen und Co. wissen sollten.

Deutsche Verbraucher machen sich zunehmend Gedanken um Pestizide in Lebensmitteln. Bei Wissenschaftlern hingegen steht an erster Stelle die Sorge vor Erregern wie Salmonellen oder Noroviren, die von Lebensmitteln auf den Menschen übertragen werden können. Denn sie sind deutlich gefährlicher als Pflanzenschutzmittelreste. So hält die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit das Risiko, bei einzelnen Mahlzeiten eine schädliche Menge an Pestiziden aufzunehmen, für gering. Dagegen sterben an den Folgen einer Infektion durch verunreinigte Lebensmittel weltweit, vorwiegend in ärmeren Ländern mit geringen Hygienestandards, jährlich hunderttausende Menschen. Kontaminierte Lebensmittel sind allerdings auch in Deutschland anzutreffen.

Nicht nur Klassiker wie Tiramisu, Mayonnaise, Sushi – selbst rohe Sprossen (EHEC-Ausbruch 2011) und tiefgekühlte Beeren wurden bereits als Ursache von Lebensmittelinfektionen identifiziert. Pro Jahr machen diese und viele andere Nahrungsmittel rund 600 Millionen Menschen auf der Erde krank. Zwar ist das Risiko in Europa vergleichsweise gering. Doch auch dort erkranken jedes Jahr 23 Millionen Menschen durch verunreinigtes Essen oder kontaminierte Getränke. 5.000 sterben an den Folgen dieser Krankheiten. Zu diesen alarmierenden Ergebnissen kommt die erste globale Langzeitstudie (2007 bis 2015) der Vereinten Nationen zu lebensmittelbedingten Erkrankungen. Sie sind eine große Gefahr für die Weltbevölkerung. Laut einem aktuellen Bericht der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sind sie die Ursache von 420.000 Todesfällen jährlich. Fast 30 Prozent davon sind Kinder unter fünf Jahren.

Mehr als die Hälfte der Lebensmittelinfektionen führen zu Durchfallerkrankungen, so die WHO. Verantwortlich dafür seien meist Noroviren, Campylobacter, Salmonellen oder krankmachende E.-coli-Stämme in rohen oder nicht ausreichend gegarten Lebensmitteln. Aber auch Erreger von Hepatitis A und Typhus, Schimmelpilze oder Bandwürmer können mit der Nahrung in den Körper gelangen und zu schweren gesundheitlichen Problemen führen, warnt die WHO.

Salmonellen: Symptome und Inkubationszeit

In Deutschland gehen laut Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) mehr als 100.000 Erkrankungsfälle auf das Konto von Mikroorganismen (insbesondere Bakterien, Viren oder Parasiten) in Lebensmitteln. Die Dunkelziffer dürfte weitaus höher liegen, so das BfR. Salmonellen zählen hierzulande zu den wichtigsten Übeltätern. Die stäbchenförmigen Bakterien gibt es in zahlreichen Unterarten. Die meisten von ihnen verursachen Magen-Darm-Infektionen. Die Salmonellen-Inkubationszeit liegt bei etwa fünf Stunden bis maximal sieben Tagen. Typischerweise kommt es zu Durchfall, aber auch Übelkeit, Erbrechen, Fieber und Kopfschmerzen können Begleitsymptome einer Salmonelleninfektion sein. Mit 29,2 Prozent waren Salmonellen an den in Deutschland festgestellten Lebensmittel-bedingten Ausbrüchen im Jahr 2014 beteiligt. Dabei entfielen auf Milchprodukte 7,1 Prozent, 3,6 Prozent jeweils auf feine Backwaren und Mayonnaisen bzw. Fertigsoßen. Eine besonders hohe Gefahr für eine Salmonelleninfektion geht von Lebensmitteln aus, für deren Zubereitung rohe Eier verwendet werden.

Lebensmittelvergiftung und mikrobiell bedingte Lebensmittelinfektion

| Bild: absolutimages – Fotolia

In der Regel wird der Körper mit einer Lebensmittelinfektion oder einer Lebensmittelvergiftung allein fertig. Bei einem beeinträchtigten oder nicht vollständig ausgereiften Immunsystem (kleine Kinder, ältere Menschen oder bei bestimmten Vorerkrankungen) sowie bei Schwangeren können sie im Extremfall aber auch lebensbedrohlich sein.

Der beste Schutz gegen Lebensmittelinfektionen oder mikrobiell bedingte Lebensmittelvergiftungen ist der richtige Umgang mit Lebensmitteln. Also ausreichende Kühlung und Erhitzung und eine entsprechende Küchen- und Handhygiene. Nach der Verarbeitung von Geflügel und anderem rohen Fleisch sollten die Hände gründlich mit Wasser und Seife gewaschen werden. Beim Verzehr roher, vom Tier stammender Lebensmittel muss unbedingt auf Frische und Qualität geachtet werden. Dass Salat und Obst gründlich zu waschen sind, versteht sich von selbst. Bei der Verwendung von einem Küchenbrett ist Vorsicht geboten: Grundsätzlich sollten dann Salate und Obst, die roh verzehrt werden, zuerst angerichtet werden, danach erst Fleisch oder Fisch, um zu vermeiden, das potenziell vorhandene Keime von den rohen, noch nicht erhitzten tierischen Lebensmitteln auf die Rohkost übertragen werden. Die Hinweise „Nach Kauf bei Kühlschranktemperatur aufbewahren“ und „Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen“ sollte man deshalb unbedingt beachten. Auf seiner Website (1) gibt das BfR weitere Empfehlungen, wie man sich vor Lebensmittelvergiftungen schützen kann.

Bei leichter Lebensmittelvergiftung kann Homöopathie helfen

Bei leichteren Formen von Lebensmittelvergiftungen, die keiner Behandlung durch den Arzt bedürfen, kann man mit homöopathischen Arzneimitteln Abhilfe schaffen. Eines der wichtigsten Mittel ist in diesem Zusammenhang die Rinde des afrikanischen Urwaldbaums, Okoubaka aubrevillei, die schon die Ureinwohner Westafrikas zur Behandlung von Magen-Darm-Beschwerden aufgrund des Verzehrs verdorbener Speisen verwendet haben (beispielsweise enthalten in Digesto Hevert Verdauungstropfen). Besonders in Kombination mit bitteren Pflanzen wie Quassia amara (Bitterholz) oder auch Taraxacum (Löwenzahn), die die Verdauungsfunktion von Magen und Darm unterstützen können, sowie Eichhornia (Wasserhyazinthe), das homöopathisch verordnet traditionell zur Behandlung unterschiedlicher Oberbauchbeschwerden Verwendung findet, kann die gestörte Magen-Darm-Situation beruhigt werden.

Ist ein störender Durchfall (ohne Fieber und bei unbeeinträchtigtem Allgemeinbefinden) vorhanden, kann auch medizinische Kohle hilfreich sein (beispielsweise Kohle Hevert Tabletten). Die Kohle bindet Gifte im Verdauungstrakt und scheidet diese mit dem Stuhl, der durch die Kohle zudem gefestigt wird, aus.
Bei Lebensmittelvergiftungen sollte jedoch stets vor einer Selbstbehandlung ein Arzt konsultiert werden, der im Zweifelsfall eine Stuhlprobe machen und diese auf potenziell gefährliche Erreger überprüfen kann.