Natürlich genießen | 11.03.2019

Wie gefährlich ist Schimmel auf Lebensmitteln?

Schimmel in der Erdbeerschale. Da Pilzsporen auf die benachbarten Früchte gelangt sein könnten, raten Experten dazu, sicherheitshalber die gesamte Schale zu entsorgen. | Bild: bluedesign – Fotolia

Weißer Schimmel auf Lebensmitteln entsteht durch Feuchtigkeit und Wärme. Zu sehen ist aber nur die Blüte des Schimmels. Das gesamte Geflecht des Schimmelpilzes ist mit bloßem Auge nicht sichtbar. Daher empfehlen Experten, verschimmelte Lebensmittel wegzuwerfen. Hat man versehentlich Schimmel gegessen, treten meist keine Symptome auf. Geschieht das aber häufiger, kann Schimmel ernste Folgen für die Gesundheit haben.

Schimmelpilze gefährden die Gesundheit mehr als man denkt

Schimmelpilze bilden als Stoffwechselprodukte starke Gifte, die sogenannten Mykotoxine. Besonders häufig können in Lebensmitteln Aflatoxine, Ochratoxin A, Patulin, Fusariumtoxine, Deoxynivalenol und Zearalenon nachgewiesen werden. Durch den Verzehr kann es zu verschiedenen Krankheiten kommen, die Leber und Niere schädigen können, der Entstehung von Krebs Vorschub leisten oder das Immunsystem angreifen. Da die Gifte weder durch Erhitzen noch Einfrieren unschädlich gemacht werden können, sind sie in der Küche besonders gefährlich.

Bei Schimmel Lebensmittel lieber großzügig wegwerfen

Äpfel werden braun, auf Käse bilden sich blau-pelzige Blüten, Erdbeeren werden matschig und bekommen weiße Härchen. Was mit bloßem Auge zu sehen ist, sind allerdings nur die Früchte des Schimmels. Ähnlich wie bei Waldpilzen, bei denen der große Anteil des Pilzes unterirdisch lebt, ist das Myzel, das Schimmelpilzgeflecht, schon längst in große Teile des befallenen Lebensmittels eingedrungen. Diese Pilzfäden sind weder sichtbar, noch kann man sie schmecken oder riechen. Besonders in wasserhaltigen Lebensmitteln breitet sich der Schimmelpilz sehr schnell aus. Säfte, Gemüse, weiches Obst gehören bei ersten Schimmelanzeichen bereits in den Biomüll. Gemüse wie Tomaten und Gurken oder Obst wie Nektarinen, Trauben oder Orangen, die neben einer befallenen Frucht gelagert werden, aber augenscheinlich noch nicht befallen zu sein scheinen, haben wahrscheinlich schon Schimmelsporen abbekommen und sollten nicht mehr verzehrt werden. Wenn Sie in einer Schale Himbeeren eine verschimmelte einzelne Frucht entdecken, sollten Sie vorsichtshalber die ganze Schale entsorgen. Das gilt auch für Milchprodukte wie Weichkäse, Joghurt oder Schnittkäse sowie luftgetrocknete Wurstwaren wie Parmaschinken oder Salami.

Lebensmittel, die Sie nicht wegwerfen müssen

Grundsätzlich ist bei Schimmel immer Vorsicht geboten und im Zweifelsfall sollte man das betroffene Lebensmittel nicht mehr essen. Großzügig wegschneiden darf man Schimmel aber zum Beispiel bei Hartkäse wie etwa Pecorino oder altem Gouda. Auch bei Äpfeln ist es möglich, die brauen Stellen großzügig herauszuschneiden. Denn das Pilzgift dringt nur etwa 2cm weit in das Fruchtfleisch ein. Salami und Käsesorten, die mit Edelschimmelkulturen hergestellt wurden, sind sogar durch den durch Züchtung ungiftigen Schimmelpilz vor weiterem Schimmelbefall geschützt. Marmelade ist durch den hohen Zuckergehalt zwar relativ sicher vor Schimmel. Aber wenn sie befallen ist, raten Lebensmittelchemiker mittlerweile auch zu einer kompletten Entsorgung.

Besondere Vorsicht ist bei Nüssen geboten (Haselnüsse, Pistazien, Erdnüsse), aber auch bei Trockenfrüchten wie Datteln und Gewürzen wie Pfeffer. Denn dort sieht man den Schimmel oft gar nicht. Dieser ist jedoch besonders gefährlich, denn er bildet so genannte Aflatoxine, die Leberkrebs erzeugen können. Bei ranzigem oder bitterem Geschmack sollten Nüsse und Trockenfrüchte daher weggeworfen werden.

Mit diesen Tipps verhindern Sie Schimmelbefall

1. Bei hohen Temperaturen und großer Luftfeuchtigkeit vermehrt sich Schimmel besonders schnell. Vermeiden Sie in diesen Zeiten Hamsterkäufe und kaufen Sie immer nur so viel ein, wie Sie in wenigen Tagen auch verzehren. Wenn Lebensmittel länger halten sollen, am besten einfrieren.
2. Prüfen Sie Obst und Gemüse auf Verletzungen und Druckstellen, da diese Eintrittspforten für Schimmelbefall sind.
3. Schimmelsporen sind sehr hartnäckig und vor allem flüchtig. Ist einmal ein Lebensmittel befallen, breitet sich der Pilz schnell aus. Daher sollten Sie Küchenabfälle immer frühzeitig aus der Küche entfernen und den Kühlschrank sauber halten. Reinigen Sie zudem Ihren Brotbehälter einmal pro Woche.
4. Auch bei Gewürzen sollte man nicht hamstern und diese zu alt werden lassen. Leider ist Schimmelbefall von Gewürzen oft nicht herauszuschmecken.