Salz in Lebensmitteln: Süß, süßer, Salz!
Salz kommt nicht nur aus dem Streuer sondern steckt auch in zahlreichen Lebensmitteln. Auch in Süßigkeiten ist Salz enthalten, wodurch Süßes noch süßer schmeckt. | Bild: dream79 – Fotolia
Früher war Salz eine Rarität und wurde „weißes Gold“ genannt. Heute ist es ein Billigprodukt und der Satz „Die Dosis macht das Gift!“ trifft zu. Doch Salz zu vermeiden ist gar nicht so einfach. Das meiste Salz kommt nicht aus dem Streuer. Wer seine Weihnachtsplätzchen selbst gebacken hat, weiß – Salz steckt selbst in Süßem.
Salz macht Süßes süßer
Ist die Suppe versalzen, ist der Koch verliebt, heißt es. Vor der geballten Ladung Salz einer Küchenpanne schützen die Geschmacksnerven – vor verstecktem Salz in der Nahrung nicht. Im Gegenteil. Salz sorgt nicht nur dafür, dass die Suppe nicht fad schmeckt. Wer sich bislang über die Prise Salz in Backrezepten gewundert hat: Mit Hilfe einer geringen Menge Salz schmecken Kuchen, Plätzchen, Cornflakes und sogar Schokolade süßer. Den Grund dafür hat man erst vor kurzem entdeckt. Neben den auf den süßen Geschmack spezialisierten Sinneszellen finden sich in der Zunge weitere Zuckersensoren. Einer davon, bekannt als SGLT1, schleust gezielt Glukose in die Geschmackszellen – aber nur, wenn Natrium, einer der zwei Bestandteile von Kochsalz vorhanden ist. Das weiß natürlich die Nahrungsmittelindustrie und spart deshalb auch bei süßen Lebensmitteln nicht mit Salz. So fand Foodwatch nicht nur wie zu erwarten in Fertiggerichten zu viel Salz, sondern zum Beispiel auch in Schokolade. Drei Viertel der täglichen Zufuhr nehmen wir durch dieses versteckte Salz zu uns. Wer seinen Salzkonsum reduzieren will oder muss, wie Menschen mit bestimmten Formen von Bluthochdruck, sollte damit schon beim Einkauf im Supermarkt beginnen.
Salz – „Das weiße Gold“
Salz ist heute so leicht und so billig zu bekommen, dass wir es im Winter sogar auf die Straßen streuen. Dabei war der lebenswichtige Stoff noch bis vor etwa einhundert Jahren eines der begehrtesten Güter der Menschen. Der römische Gelehrte Cassiodorus schrieb vor über 1.500 Jahren: „Der Mensch kann ohne Gold, aber nicht ohne Salz leben.“ Damit hatte er Recht. Schließlich sind unsere Ur-Ur-Urvorfahren im weiten Ozean geschwommen; und Meerwasser ist salzig. Salz ist für uns Menschen lebensnotwendig. Ohne Salz können die Körperzellen nicht funktionieren. So brauchen zum Beispiel die Nervenzellen zur Weiterleitung von Reizen und Signalen als elektrische Impulse den Strom leitenden Elektrolyt Kochsalz. Die Transportzellen von Nieren, Darm und Leber wiederum nutzen das im Kochsalz steckende Natrium, um wichtige Nähr- und Aufbaustoffe damit weiterzubefördern. Der Minimalbedarf dafür liegt bei etwa drei Gramm Kochsalz pro Tag. Weniger als ein Gramm und mehr als sechs Gramm täglich (etwa ein Teelöffel voll) sollen es nicht sein: im ersten Fall droht ein Organversagen, im zweiten Fall drohen bei salzempfindlichen Menschen Bluthochdruck und in der Folge Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Zu Salzmangel kommt es nur sehr selten, etwa wenn man beim Fasten zu wenig Flüssigkeit und Mineralstoffe aufnimmt. Zuviel Salz erwischt aber fast jeder von uns, vor allem Fastfood-Liebhaber.
Kochsalz gleich Natriumchlorid
Den Salzgehalt von Lebensmitteln zu erkennen, ist gar nicht so einfach. Denn der Salzgehalt in Lebensmitteln muss erst ab 2016 auf der Packung deklariert werden, der Natriumgehalt schon jetzt. Natrium ist neben Chlorid aber nur einer der beiden Bestandteile von Natriumchlorid (Speise- bzw. Kochsalz). Deshalb merken: Kochsalz ist gleich Natriumchlorid. Um auf die in einem Produkt enthaltene Salzmenge zu kommen, muss die Natriumangabe in Gramm mit dem Faktor 2,5 multipliziert werden. Die Verbraucherzentrale NRW bietet auf ihren Internetseiten einen Salzrechner an (www.vz-nrw.de/salzrechner).
Salz und Gesundheit: Kann man sich mit Salz vergiften?
Man kann, aber als Erwachsener schafft man das freiwillig nicht. Denn dazu müsste man innerhalb von 24 Stunden mehr als 10 Esslöffel Salz essen. Ein Kleinkind kann jedoch schon an einem großen Esslöffel Salz (20 Gramm) sterben, da die tödliche Menge vom Körpergewicht abhängig ist. Sie liegt bei etwa drei Gramm pro Kilo Körpergewicht. Zur toxischen Wirkung kommt es durch die so genannte Osmose: Zu viel Salz im Körper entzieht den Körperzellen das Wasser. Der Mensch trocknet innerlich regelrecht aus.
Teures Salz ist nicht besser
Doch die größte Gefahr entsteht weder durch akuten Salzmangel noch durch eine einzelne Überdosis Salz. Was uns krank machen kann, ist der tägliche zu hohe Salzkonsum. Dabei spielt es keine Rolle, ob man günstiges Haushaltssalz oder teure Exoten, zum Beispiel Himalayasalz, aufs Frühstücksei streut. Laut Stiftung Warentest ist teures Salz nicht besser und viele Salze enthalten nicht die Spurenelemente, die auf der Verpackung angegeben sind. Für die günstigen spricht neben dem Preis auch das Testergebnis. 15 der 21 einfachen Siede- und Meersalze schneiden insgesamt „gut“ ab, bei den Exoten nur 4 von 15.
Quellen und weiterführende Links:
Planet Wissen: Salz