Fermentieren Sie auch schon?
Fermentieren ist eine uralte Form der Lebensmittelkonservierung. Die Fermentation dient vor allem der längeren Haltbarkeit. Durch die Anreicherung von Laktobakterien werden zudem die (Darm-) Gesundheit und das Immunsystem unterstützt. Bei Sauerkraut, dem koreanischen Kimchi und sogar Kakaobohnen handelt es sich um fermentierte Lebensmittel, doch das ist längst nicht alles. Vor allem fermentiertes Gemüse scheint derzeit in aller Munde zu sein.
Haben Sie auch schon überlegt, fermentierte Lebensmittel nicht nur öfters zu essen, sondern sich selbst mit dem Fermentationsprozess auseinanderzusetzen? Hier finden Sie schnell den Einstieg in dieses spannende und gesundheitsfördernde Thema:
- Was bedeutet Fermentation?
- Wie funktioniert Fermentation?
- Warum selbst fermentieren?
- Welche Lebensmittel lassen sich fermentieren?
- Was benötigt man zum Fermentieren?
Infolge der Corona-Krise haben viele Menschen ihr Kaufbewusstsein verändert und wurden dazu angeregt, traditionelle Formen der Lebensmittelkonservierung neu zu entdecken. So erlebt das Fermentieren besonders seit letztem Jahr einen regelrechten Boom, und es gibt inzwischen sogar Online-Fermentationskongresse. Doch worum geht es beim Fermentieren genau?
Was bedeutet Fermentation?
Bei der Fermentation brechen Mikroorganismen, beispielsweise Bakterien, Bestandteile von Nahrungsmitteln auf und verändern diese. Beim Sauerkraut, dem wohl liebsten und bekanntesten fermentierten Lebensmittel der Deutschen, wird auf diese Weise der im Weißkraut enthaltene Zucker in Milchsäure umgewandelt. Die Bakterien sorgen hier dafür, dass das Kraut quasi vorverdaut und somit bekömmlicher wird.
Doch nicht nur das macht die Fermentation aus. Lebensmittel, die durch den Fermentationsprozess gegangen sind, weisen eine längere Haltbarkeit und oft auch einen interessanteren Geschmack auf als im ursprünglichen Zustand.
Somit hat diese Jahrtausende alte Art der Konservierung nicht nur dazu beigetragen, uns ganzjährig mit Nährstoffen zu versorgen. Da die zur Fermentation eingesetzten Mikroorganismen auch regional sehr unterschiedlich sind, wurde durch das Fermentieren auch die Entstehung kulinarischer Kulturgüter gefördert. Was wäre beispielsweise Frankreich ohne seinen Rohmilchkäse.
Wie funktioniert Fermentation?
Ob nun Käse, Bier, Sojasauce, Joghurt oder gar Schokolade – oft ist uns gar nicht bewusst, dass es sich bei Vielem, was wir täglich zu uns nehmen, um Fermentiertes handelt.
Im Allgemeinen geht es beim Fermentieren darum, dass Stoffe durch zugesetzte oder bereits auf der Oberfläche vorhandene Mikroorganismen, wie Bakterien, Pilze oder Enzyme, umgewandelt werden. Während oder am Ende des Fermentationsprozesses entstehen Gase, Alkohol und Säuren. Vor allem die Säuren sind es, die ein Lebensmittel haltbarer machen. Dies findet unter Ausschluss von Sauerstoff statt.
Manches Lebensmittel wird durch die Fermentation überhaupt erst genießbar. So zum Beispiel der Maniok. Dieses in tropischen und subtropischen Ländern typische Wurzelgemüse wäre durch seinen hohen Gehalt an Blausäure im rohen Zustand gesundheitsschädlich – unter anderem durch das Fermentieren wird die Maniokwurzel zu dem wertvollen, energiespendenden Grundnahrungsmittel, als das es bekannt ist.
Warum selbst fermentieren?
Jahrtausende lang, bevor es strombetriebene Kühlhäuser und Kühlschränke gab, wurde überall auf der Welt die Fermentation dazu genutzt, um Gemüse nach der Ernte so zu lagern und haltbar zu machen, dass es auch im Winter zur Ernährung und Vitalstoffversorgung zur Verfügung stand. Mancherorts ist man auch heute noch auf diese Art der Lebensmittelkonservierung angewiesen.
Das Geniale dabei: Dadurch, dass die Lebensmittel bei der Fermentierung nicht erhitzt werden müssen, bleiben die darin enthaltenen Vitamine nicht nur erhalten, es können sogar noch zusätzliche Vitamine entstehen, wie beispielsweise Vitamin C und Vitamin B12.
So war und ist es auch heute noch möglich, sich ganzjährig mit regionalen pflanzlichen und tierischen Produkten völlig ausgewogen zu ernähren, ohne auf teils von weit her importierte Lebensmittel wie Zitrusfrüchte zurückgreifen zu müssen.
Milchsauer vergorene Lebensmittel wie Joghurt, Kefir oder Sauerkraut fördern zudem die Bildung und Aufrechterhaltung einer gesunden Darmflora, also eines ausgewogenen Verhältnisses der Darmbakterien. Milchsäurebakterien dienen nicht nur der besseren Verdauung, sondern auch unserem Immunsystem.
Darüber hinaus tötet die beim Fermentationsprozess entstehende Säure vorhandene schädliche Bakterien ab, sodass diese das Lebensmittel nicht mehr nachträglich befallen und verderben können.
Es spricht also Einiges dafür, sich selbst mit dieser Jahrtausende alten Konservierungsmethode zu beschäftigen.
Welche Lebensmittel lassen sich fermentieren?
Im Prinzip können Sie jedes Gemüse fermentieren. Gut geeignet sind alle Krautsorten, rote Bete, Wurzelgemüse (z. B. Sellerie), Karotten, Kürbis, Paprika, Frühlingszwiebeln, Blumenkohl und Vieles mehr. Weichere Gemüsesorten wie Tomaten werden durch den Fermentationsprozess matschig und sind in vielen Ländern, wie zum Beispiel in Russland, sehr beliebt.
Wenn Sie sich zum ersten Mal an das Fermentieren heranwagen, beginnen Sie am besten mit der Herstellung von Kimchi, Sauerkraut, Chutneys oder Kombucha, da dies recht einfach gelingt. Je erfahrener Sie werden, desto experimentierfreudiger können Siewerden.
Was benötigt man zum Fermentieren?
Bedenken Sie, dass es sich um ein uraltes Konservierungsverfahren handelt, das seit jeher unter einfachsten Bedingungen funktioniert hat. Es sind also weder viele noch teure Geräte und Zutaten nötig, um mit dem Fermentieren zu beginnen. Ihre Grundausstattung kann wie folgt aussehen:
- Einmachglas mit Deckel: Traditionell wurden Tongefäße zum Gären des Fermentierguts verwendet. Ein einfaches, sauberes Marmeladenglas erfüllt jedoch genauso seinen Zweck. Der Behälter sollte sich fest verschließen lassen, damit kein Sauerstoff eindringen kann.
- Salz: Salz dient bei der Fermentation dazu, den Zucker in Milchsäure umzuwandeln und die Vermehrung schädlicher Bakterien verhindern. Verwenden Sie am besten unraffiniertes Natursalz.
- Wasser: Für die meisten Fermentationsverfahren benötigen Sie Wasser. Verwenden Sie im Idealfall gefiltertes Wasser oder sauberes Quellwasser, denn die Wasserqualität hat einen entscheidenden Einfluss auf das Gelingen und den Geschmack [5].
Damit Ihr erster Fermentationsversuch gelingt, schmeckt und gut bekömmlich ist, gibt es jedoch noch Einiges mehr zu beachten, vor allem was Hygiene und – je nach Gemüsesorte – die einzelnen Arbeitsschritte anbelangt. Inzwischen sind im Handel zahlreiche Rezeptbücher und Ratgeber erhältlich, und auch das Internet ist voller Tipps, Ideen und Rezepte zum Fermentieren.
Die moderne Fermentationskultur und -forschung hat jedoch gerade erst begonnen. Lassen Sie sich einfach inspirieren!