Schutz vor Salmonellen im Sommer

Um sich beim Festmahl im Freien vor Salmonellen zu schützen, sollte man grundlegende Regeln bei der Zubereitung von Lebensmitteln einhalten.

Draußen essen zu können, ist eine der vielen Annehmlichkeiten des Sommers – wäre da nur nicht die Hitze, die auch Salmonellen gedeihen lässt. | Bild: Kzenon – Fotolia

Essen in der freien Natur ist eine der größten Freuden des Sommers. Das gilt auch für kleinste Mikroorganismen. Kartoffelsalat aus der lauwarmen Kühlbox ist für Salmonellen ein wahres Fest, denn die Stäbchenbakterien gedeihen bei Hitze prächtig. Meist genügt zum Schutz vor Salmonellen der richtige Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln – oder im Zweifel der Verzicht.

Was sind Salmonellen?

Salmonellen sind weltweit verbreitete stäbchenförmige Bakterien. Sie kommen überall in der Umwelt vor, beispielsweise im Boden oder auf Pflanzen. Vor allem aber leben sie im Magen- und Darmtrakt vieler Tiere, seltener bei Menschen. Ihren Namen verdanken sie dem amerikanischen Bakteriologen Daniel Elmer Salmon (1850–1914), der 1885 die Schweinecholera-Bakterien (Salmonella choleraesuis) entdeckte. Salmonellen vermehren sich zwischen 10–47 Grad Celsius. Sie sind ziemlich hart im Nehmen, überleben viele Jahre eingetrocknet auf Pflanzenteilen und selbst Temperaturen um den Gefrierpunkt machen Ihnen nichts aus. Um sie abzutöten, muss man sie auf mehr als 70 Grad Celsius erhitzen und das mindestens 10 Minuten lang. Zudem sind sie im Vergleich zu anderen Bakterien ziemlich anspruchslos. Stimmt die Temperatur, vermehren sie sich in den einfachsten Nährmedien. Optimal sind für die Stäbchen 37°C und damit unglücklicherweise unsere normale Körpertemperatur.

Es gibt mehr als 2000 verschiedene Typen von Salmonellen. Doch nur etwa 120 davon können beim Menschen eine Infektion wie z. B. Brech-Durchfall, Typhus und Paratyphus hervorrufen. Verantwortlich für Magen-Darminfektionen ist das Bakterium Salmonella enteritidis. Die Enteritis (=Darmentzündung)-Erreger sind heute in vielen Ländern der Welt die Hauptverursacher für Durchfall-Erkrankungen bei Menschen. Mit 29,2 Prozent waren Salmonellen an den in Deutschland festgestellten lebensmittel-bedingten Infektionen im Jahr 2014 beteiligt. Sie werden meist durch das Essen tierischer Lebensmittel auf Menschen übertragen. Deshalb zählen Salmonellen zu den sogenannten Zoonosen. Mit diesem Begriff bezeichnet die Wissenschaft Krankheiten, die durch Erreger vom Tier auf den Menschen übertragen werden können.

Übertragung von Salmonellen

Bei Reisen ins Ausland besteht die Gefahr, die Erreger über verseuchtes Wasser aufzunehmen. Bei uns sind meist verunreinigte Nahrungsmittel die Quelle des Übels. Leider sind die schädlichen Untermieter in Lebensmitteln für den Menschen nicht erkennbar: Man kann Salmonellen weder sehen, noch riechen oder schmecken. In den Körper gelangen sie ausschließlich über den Mund. Und das oft in enormen Mengen. So tummeln sich allein auf einem Löffel verseuchtem Tiramisu Millionen der gefürchteten Keime.

Salmonellen-Infektion: Was passiert?

Mit den Nahrungsmitteln gelangen die Erreger in den Magen. Dort werden sie von der Magensäure normalerweise abgetötet. Erst wenn die Keime in sehr hoher Zahl aufgenommen werden, machen sie krank. Die eigentliche Erkrankung findet in der Darmschleimhaut des Dünndarms statt. Dort vermehren sich die Salmonellen und scheiden giftige Stoffwechselprodukte (Toxine) aus, die die Darmwand schädigen. Dadurch kommt es nach wenigen Stunden bis zu einigen Tagen zu Beschwerden. Diese sind denen einer Magen-Darm-Grippe sehr ähnlich. Typisch sind Durchfälle, aber auch Übelkeit, Erbrechen, Fieber und Kopfschmerzen können Begleitsymptome einer Salmonelleninfektion sein. In der Regel wird der Körper mit der Infektion selbst fertig. Die Symptome klingen nach wenigen Tagen wieder ab. Ausreichende Flüssigkeitszufuhr genügt meist als Therapie. Wenn keine speziell in Apotheken erhältliche Elektrolyt-Lösung beschafft werden kann, reicht es auch, viel Mineralwasser und Tee zu trinken. Anders bei Menschen mit einem geschwächten Immunsystem, Säuglingen und Kleinkindern, Schwangeren oder älteren Menschen. Um schweren Verläufen und Komplikationen vorzubeugen, sollte hier ein Arzt zu Rate gezogen werden.

Verbreitung der Salmonellen

Dass sich die Erreger ausbreiten, liegt in erster Linie am falschen Umgang mit Lebensmitteln. Dazu zählen falsche oder zu lange Lagerung, Hygienemängel, unzureichende Erhitzung, aber auch Fehler bei Verpackung und Transport.

Salmonellenbelastung bei Lebensmitteln

Eine Belastung von Rohprodukten mit Salmonellen ist auch bei noch so strengen Kontrollen nicht völlig auszuschließen. Als Risikolebensmittel Nr. 1 gelten Geflügelfleisch, Eier und Eiprodukte. Eier sind vor allem immer dann ein potentielles Problem, wenn sie roh verarbeitet werden. Vorsicht ist deshalb geboten bei Desserts wie Weinschaum, Speiseeis, Tiramisu, Buttercremetorten oder selbsthergestellter Mayonnaise und damit zubereiteten Salaten wie Kartoffel-, Fleisch-, Nudel- und Geflügelsalat. Auch Mettbrötchen mit rohem Fleisch und rohe Würste sind mit Vorsicht zu genießen. Da Salmonellen wie oben beschrieben auch auf getrockneten Pflanzenteilen überleben, sind die Hinweise auf Kräutertee-Packungen durchaus ernst zu nehmen: immer mit kochend heißem Wasser aufgießen und lange genug ziehen lassen.

Schutz vor Salmonellen

Komplett lässt sich die Gefahr einer Infektion nicht bannen. Es gibt jedoch eine Reihe von Vorsichtsmaßnahmen, die das Risiko zumindest verringern.

  • Risikolebensmittel wie Eier und Geflügel immer kühl lagern (bei etwa 7 Grad Celsius) und vor Verzehr gut durcherhitzen (mindestens 10 Minuten bei über 70°C)
  • Beim Verzehr roher, vom Tier stammender Lebensmittel auf Frische und Qualität achten
  • Nur frische Eier roh verzehren
  • Verderbliche Lebensmittel am besten schon auf dem Weg nach Hause in einer Kühltasche kühlen
  • Abgelaufene Produkte auf keinen Fall kaufen
  • Nach dem Verarbeiten von rohem Fleisch und Geflügel immer Hände, Arbeitsgeräte und Spülbecken reinigen
  • Die Hinweise “Nach Kauf bei Kühlschranktemperatur aufbewahren” und “Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen” unbedingt beachten.

Auf seiner Website gibt das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) weitere Empfehlungen, wie man sich vor Lebensmittelvergiftungen schützen kann.