Natürlich genießen | 19.08.2016

Natürliche Aromastoffe erkennen

Beim Einkaufen braucht es mitunter einen geschulten Blick auf die Lebensmittel, um Aromastoffe zu erkennen. | Bild: industrieblick – Fotolia

Verbraucheransprüche sind hoch: Natürlich, gesund und lecker sollen Lebensmittel sein. Fertigpizza oder Früchtetee sind jedoch nur genießbar, weil ihnen künstliche Aromastoffe zugesetzt wurden. Die europäische Lebensmittelindustrie verwendet rund 2.700 Aromen. Vorteile für die Hersteller: Sie garantieren einen gleichbleibenden Geschmack, sind kostengünstig und machen Lebensmittel länger haltbar. Was hat es wiederum mit natürlichen Aromastoffen auf sich?

Natürliches Aroma oder natürliche Aromastoffe

Bei industriell verarbeiteten, erhitzten oder tiefgefrorenen Lebensmitteln lässt sich nur noch wenig Eigenaroma erkennen. Weite Transporte schaden zusätzlich und lassen besonders Obst und Gemüse fade schmecken. Künstliche Aromastoffe aus dem Labor sollen die Geschmacksverluste ausgleichen, indem sie unseren Geruchs- und Geschmackssinn manipulieren. Der Begriff „Aroma“ weist meistens darauf hin, dass ein Geschmacksstoff im Labor chemisch hergestellt wurde. Natürliche Aromastoffe dagegen werden nicht künstlich hergestellt. Sie werden aus natürlichen Rohstoffen gewonnen, bei denen es sich aber nicht nur um Lebensmittel handeln muss: In Frage kommen auch pflanzliche oder tierische Stoffe, wie Mikroorganismen, Schimmelpilze oder Bakterien. Beispielsweise lässt sich Himbeeraroma aus Zedernholz herstellen. Und weil Vanilleschoten sehr teuer sind, sind Hersteller dazu übergegangen, Vanillearoma durch die Verarbeitung von Reis zu gewinnen. Um die Verbraucher zu täuschen, geben einige Lebensmittelhersteller ihren Produkten positiv besetzte Namen oder versehen die Verpackungen mit appetitlichen Bildern. Diese sollen hochwertige Zutaten und eine gesunde Ernährung suggerieren. Es empfiehlt sich in solchen Fällen ein genauer Blick auf die Zutatenliste.

Aromastoffe – Besonders in Tee und Fruchtjoghurt zu finden

Fertiggerichte, Konserven, Speiseeis sowie Süß- und Backwaren: all diese Lebensmittel sind oft mit Aromastoffen versehen. Die Aromatisierung betrifft in der Lebensmittelindustrie jedoch besonders zwei andere Produktgruppen: Fruchtjoghurt und Tee. Die Verwendung großer Mengen frischer Früchte ist vielen Molkereien bei der Produktion von Joghurt zu teuer, deshalb setzen sie zusätzlich Aromastoffe ein. Milchsäuren sind jedoch dafür verantwortlich, dass bestimmte Obstsorten wie Erdbeeren und Kirschen schnell an Geschmack verlieren. Sie bauen das fruchteigene Aroma bereits nach kurzer Zeit ab.

Aromastoffe in Bio-Lebensmitteln

Selbst Biohersteller nutzen Zusätze in der Lebensmittelproduktion. Welche Zusatzstoffe für die Herstellung von Bio-Nahrungsmitteln erlaubt sind, das regelt die europäische Bio-Verordnung. Derzeit sind es rund 50, also deutlich weniger als im konventionellen Bereich. Doch auch die Bio-Hersteller stehen vor dem Problem, dass unverfälschte, pure Produkte von den Verbrauchern häufig als fade oder geschmacksarm eingestuft werden. Deshalb haben sie in den vergangenen Jahren immer mehr Alternativen zu natürlichen Aromastoffen entwickelt: Sie setzen verstärkt auf den Einsatz von Früchten wie Holunderbeeren oder Sanddorn, die besonders intensiv schmecken und damit Milchprodukte oder Gebäck ideal aufpeppen können. Ebenfalls gut zur Aromatisierung sind Acerolakirschen geeignet.

Aromastoffe schaden der Gesundheit

Immer mehr Menschen essen überwiegend künstliche, aromatisierte Produkte. Ihr Geruchs- und Geschmackssinn hat sich so stark daran gewöhnt, dass sie ausschließlich industriell verarbeitete Lebensmittel mögen. Was viele nicht wissen: Künstlich hergestellte Aromastoffe sind ungesund, machen süchtig und übergewichtig. Außerdem suggerieren sie uns häufig, dass wir ein hochwertiges und gesundes Produkt ausgewählt haben, obwohl es sich lediglich um künstliches Aroma ohne Nährwert handelt. Unser Körper ist so ausgerichtet, dass er bei schlechtem Geruch in Alarmbereitschaft geht. Denn am Geruch können wir erkennen, ob das Nahrungsmittel nicht mehr haltbar oder von minderer Qualität ist. Durch den Zusatz von Aromastoffen ist dies jedoch häufig nicht mehr möglich. Zusätzlich ist unser Hungergefühl eng verbunden mit dem Geruch der Speisen. Kommt man beispielsweise an einem Imbiss vorbei, weckt der Duft von Burgern, Pommes und anderen „Leckereien“ sofort unseren Appetit. Wir entwickeln sogar regelrechten Heißhunger.

Aromastoffe erkennen – Blick auf die Zutatenliste

Je weniger Zusatzstoffe in einem Produkt enthalten sind, desto transparenter ist es für den Verbraucher. Mit einem Blick auf die Zutatenliste lässt sich beurteilen, ob natürliche oder künstliche Aromastoffe dem Produkt zugesetzt wurden. Als Richtschnur gilt dabei die Angabe zu den natürlichen Aromastoffen. Nennt sich bei Fruchtzubereitungen das Aroma „Kirsche“, muss es auch zu mindestens 95 Prozent aus Kirschen bestehen. Bei weniger als 95 Prozent muss es dagegen „natürliches Kirscharoma mit anderen natürlichen Aromen“ heißen. Auch die Reihenfolge der auf dem Etikett aufgeführten Zusatzstoffe sollte beachtet werden: Meistens wird die Komponente zuerst genannt, die am meisten für das gewünschte Aroma sorgt. Dabei sollten sich Verbraucher nicht von besonders positiv klingenden Formulierungen täuschen lassen: „Extra viel Frucht“ oder „echte Bourbon-Vanille“, heißt nicht zwangsläufig, dass das Lebensmittel nicht trotzdem zusätzlich aromatisiert wurde. Aromastoffe sind auch in Lebensmitteln zu finden, die auf den ersten Blick unbehandelt wirken – dazu zählen Tiefkühlobst oder eingelegtes Gemüse. Besondere Regeln gelten für die Zutaten Chinin oder Koffein. Sie müssen explizit als „Aroma Chinin“ bzw. „Aroma Koffein“ genannt werden. Manche Grillsaucen oder Fleischzubereitungen haben einen speziellen Rauchgeschmack. Dann sind die Hersteller zu der Angabe „Raucharoma“ verpflichtet.

Frei von künstlichen Aromastoffen?

Hersteller, die dem Wunsch nach gesunder Ernährung nachkommen wollen, setzen verstärkt auf „Clean Labels“ – so genannte saubere Etiketten. Diese werben häufig gut sichtbar mit dem Slogan „natürliches Produkt“. Diese Etiketten sind teilweise irreführend: Denn selbst hinter der Bezeichnung „frei von künstlichen Aromastoffen“ oder „ohne künstliche Aromastoffe“ können sich Aromen verbergen. Es handelt sich dann zwar um natürliche Aromastoffe, die aber chemisch erzeugt werden. Heißt es beispielsweise auf einem Etikett „ohne künstliche Farbstoffe“ kann das Lebensmittel trotzdem gefärbt sein – durch den Zusatz färbender Lebensmittel. Auch der Slogan „frei von Geschmacksverstärkern“ kann die Kunden täuschen. Denn der unbeliebte Zusatzstoff Glutamat kann dennoch enthalten sein. Er verbirgt sich lediglich hinter der Formulierung „Hefeextrakt“. In diesem Fall dürfen die Hersteller auf die Bezeichnung Glutamat verzichten.

Tipp: Wer weder natürliche noch chemisch hergestellte Aromen zu sich nehmen möchte, kauft am besten keine verpackten oder verarbeiteten Produkte. Stattdessen sollte er zu frischen Lebensmitteln greifen und diese auch selbst zubereiten. Entscheidet man sich einmal doch für ein Fertigprodukt, sollten Bio-Lebensmittel erste Wahl sein. Denn dort ist zumindest der Zusatz von künstlichen Aromen untersagt. Außerdem dürfen die auf der Zutatenliste genannten Aromastoffe nicht mit Hilfe von Gentechnik erzeugt worden sein.